Il est des dates comme celle-ci ou tout semble vous échapper....tel le temps qui passe, les couleurs et les goûts s'imposent à moi alors je les écoute et comme je sais que le rose et le vert s'allient à merveille pourquoi tenter de résister??? et le

Cette année c'est Eryn qui a grandement inspiré cette douceur, j'y ai juste apporté quelques modifications par goût et contenu de placard...

Ce dessert rose et vert est venu clore un repas dans les mêmes tons: un dos de cabillaud en croûte de tomates séchées accompagné d'une douce poêlée asperges-coeur d'artichaut-oignon nouveau au sirop d'érable.

Comme à chaque fois que je fais ce genre de dessert j'ai un gros coup de doute: prendra, prendra pas???

Cette fois j'ai évité d'utiliser la crème fouettée...disons que l'expérience de la dernière fois où la crème crépit la cuisine sans monter m'a quelque peu refroidie... J'ai donc pris une option sûre pour la mousse à la framboise. En revanche je n'ai pas mis de biscuit autour et le bavarois s'est quelque peu échappé....mais pas suffisamment pour que ça se voir au final...ouf!!!

Douceur acidulée framboise-pistache

Pour 8 personnes :

 

La base biscuitée à la pistache :

- 3 oeufs
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

- 30 g de poudre d'amande

- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- Sel

La douceur framboises :

- 2 oeufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine

La panna cotta vert

- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 40 ml de jus de citron vert
- Le zeste finement râpé d' 1 citron vert
- 4 feuilles de gélatine ( 8 g )
- 50 g de sucre

Mousse framboise :
- 125g de framboises surgelées
- 200g de fromage blanc
- 2 blancs d'œufs
- 40 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine. 

Préparer la base biscuitée à la pistache :

1/ Tout d'abord, beurrer et fariner le moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrer, sulfuriser et rebeurrer le cercle qui servira par la suite. Préchauffer le four à 180°C. Mixer les pistaches entières en poudre fine.

2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( fouet électrique ). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

3/ Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.

4/ Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur framboises :

5/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

Préparer la panna cotta citron vert :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H.

Préparer la mousse framboises :

Mixer le fromage blanc avec la moitié du sucre et la moitié des framboises dégelées.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, égoutter.
Mettre la gélatine avec le reste des framboises et faire fondre à feux doux en remuant. Incorporer au fromage blanc et mixer à nouveau.
Fouetter les blancs en neige, ajouter l’autre moitié du sucre et fouetter encore 1 mn, incorporer au fromage blanc.

 

Au moment de servir: ôter le cercle et le papier sulfurisé puis décorer de framboise et de poudre de pistache....

 

Il me semblait en voir vu en fin de saison l'année dernière, alors j'y suis retournée hier....j'ai bien l'impression que c'est est mais j'ai un besoin de confirmation...alors???

 

 

(Je m'excuse pour la piètre qualité de la photo mais mes deux senteurs de fleurs rôdaient très très près!!!!)

 

Ces derniers temps à chaque fois que je fais les courses je rentre avec une belle tranche de courge, en me disant que bientôt il n'y en aura plus, j'en profite jusqu'au bout en me disant que je devrais en congeler un peu...puis au final tout est mangé avant de partir au congèl....

 

Si ces derniers temps ce sont des recettes salées qui ont été réalisées, je termine là mon dernier pot de moelleux coco-potiron, une association qui me tentait depuis un moment et qui est extra.

 

Ces douceurs sont largement inspirées de la tarte du Palais des Délices...j'ai juste eu une grosse flemme côté pâte...

 

 

Moelleux coco-potiron

Pour 3 Moelleux

- 200 g de purée de potiron (potiron cuit à la vapeur puis réduit en purée)

- 100 g de fromage blanc

 

- 40 g de sucre muscovado

 

- 2 oeufs

- 5cl de lait de coco

- 25 g de coco râpée

 

Mélangez tous les ingrédients, verser dans des ramequins et cuire 20mn à 200°C.

 

Voilà maintenant que j'ai découvert avec délices la bergamote, ce petit agrume exquis et très fin mais discret et assez éphémère sur les étals pour ne pas le louper. Après avoir refait quelques flans (et autres crèmes non prises en photo....si j'en retrouve elle viendront faire un tout ici) j'ai refait un stock histoire de mettre l'hiver en pot avec une douce marmelade citron-bergamote. Mon réflexe en terme de marmelades est de faire un tour chez Natalia pour prendre quelques conseils...et à cette occasion je suis tombée sur sa recette de chiboust (et apparemment je ne suis pas la seule). Voilà un mot qui peut impressionner....moi il ne m'évoquait pas grand choses, je l'avais bien lu ici ou là mais c'était tout.

J'ai donc profité des dernières bergamotes de la saison et d'une bonne nouvelle à fêter (enfin ça c'était plus l'excuse pour trinquer que pour le dessert...) pour tester de dessert gourmand...très gourmand...je dois avouer que sa hauteur m'a quelque peu impressionnée mais sa légèreté l'a aidé à se faire déguster jusqu'à la dernière miette. En parlant de miette les miennes n'étaient pas à base de sablé breton mais de biscuit roses et de noix de coco. Pour le reste je n'ai rien touché à la recette de Natalia.





 



Chiboust bergamote sur fond rose-coco

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 6 heures minimum (idéalement 12h)


Pour les crèmes chiboust :
- 100g de jus de bergamote (environ 2-3 bergamotes)
- 50g de jus de citron jaune (environ 1 citron)
- le zeste finement râpé des bergamotes
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 6 blancs d'oeufs
- 4 jaunes d'oeufs
- 120g de sucre blanc
- 25g de maïzena
- 8g de gélatine en feuilles (env. 4 feuilles)
- 1 pincée de sel fin

Pour les fonds sablés :
- 70g de biscuits roses
- 30g de noix de coco râpée
- 30g de beurre mou

Pour la finition :
- 20g de sucre pour caraméliser le dessus des crèmes


Ustensiles : 6 cercles de 7 cm de diamètre(cercles en inox ou en carton recouverts d'aluminium), 1 chalumeau de cuisine (ou de bricolage), du papier sulfurisé, 1 plaque à pâtisserie.




1. Chemisez les cercles avec une bande de papier sulfurisé assez large pour que celle-ci dépasse légèrement. Disposez les cercles sur une plaque à pâtisserie ou tout autre surface plane également revêtue d'une feuille de papier sulfurisé.

2. Mixez les biscuits et la noix de coco avec le beurre mou (mais pas fondu). Répartissez ce mélange au fond des cercles en une couche d'environ 3-4 mm. Tassez bien.

3. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

4. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs avec 45g de sucre. Ajoutez la maïzena, le jus des bergamotes et du citron. Portez le lait à frémissement puis versez-le en filet sur la préparation, tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux, faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu'elle prenne de manière homogène. Cette crème est assez épaisse, c'est normal. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.

5. Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une belle pincée de sel fin. Incorporez le reste de sucre lorsqu'ils commencent à prendre. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Mélangez délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur les fonds sablés.

6. Placez au frais au moins 6h afin que les chibousts prennent.

7. Au moment de servir, sortez la préparation du réfrigérateur, retirez délicatement cercles et papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus de sucre et faites caraméliser au chalumeau sans trop vous attarder pour ne pas ramollir les crèmes ni "cramer" le dessus. Dégustez...

Si la plupart du temps reblochon est ici synonyme de tartiflette ce dernier se prête tout de même à d'autres préparations telle que la flamiche, ou encore des scones odorants savoureux pour accompagner la soupe. En revanche je dois admettre que c'est un fromage auquel je pense surtout en hiver, les températures plus douces laissant facilement la place à la fêta ou autre ricotta. L'appel du Reblochon Clair de Lune, qui nous invite à cuisiner ce fromage en version estivale m'est alors apparu comme un défi, une invitation gourmande au jeu à laquelle je ne pouvais résister!

Un reste detortilla de blé se trouvant à côté du reblochon dans le frigo, l'idée fut vite trouvée: des quesadilla mexico-savoyardes, aussi improbable que délicieuses et parfaites pour compléter une salade composée, ou encore pour accompagner un apéro bien frais!


Quesadilla mexico-savoyardes
- des tortillas de blé achetées ou préparées selon cette recette
- une fondue d'oignon rouge
- des lamelles de jambon cru
- des tranches de reblochon
- poivre du moulin

Disposer sur une demie tortilla de la fondue d'oignon, du jambon et des tranches de fromage. Plier la tortilla en deux et faire cuire environ 2 minutes de chaque côté à la poêle, le fromage doit fondre.